Una volta raccolte le ciliegie di caffè si deve procedere all’estrazione del seme.
Le metodologie utilizzate sono due:
- trattamento a secco
- trattamento a umido
In questa sezione si parla anche di caffè lavati e caffè naturali e delle loro differenze qualitative.
Trattamento a secco: questo sistema dà i così detti caffè naturali. Se la raccolta è stata eseguita con lo stripping si deve procedere al lavaggio delle impurità e dei corpi estranei (es. foglie, rametti, ecc.) che finiscono insieme alle ciliegie di caffè. Normalmente le ciliegie vengono setacciate e poi investite con un forte getto d’acqua, oppure immerse in vasche d’acqua corrente. Subito dopo il lavaggio si passa al trattamento a secco che consiste nel mettere le ciliegie a essiccare sotto il sole depositandole dentro a delle aie (normalmente di cemento): durante questa fase le drupe vengono rimescolate affinché tutte siano esposte all’azione disidratante della luce del sole, e poi l’opera di essiccazione viene completata dentro a degli essiccatori. Quando le drupe raggiungono la massima disidratazione, sono poste dentro a delle macchine decorticatrici che liberano il chicco dalla buccia, dalla polpa e dal pergamino (pellicola che avvolge il seme): ora però i chicchi vanno classificati (per tipo e dimensione) poiché non hanno la stessa qualità.
Trattamento a umido: questo sistema dà i così detti caffè lavati. Questo metodo di estrazione del seme è utilizzato soprattutto se le ciliegie di caffè sono state raccolte con il picking poiché è necessario avere delle drupe di qualità omogenea. Tale trattamento è più complicato rispetto al precedente, ma garantisce risultati qualitativi migliori: innanzitutto le ciliegie finiscono all’interno di vasche piene d’acqua per separare quelle mature da quelle non mature o secche. Poi le ciliegie vengono immesse in una macchina che ne estrae il seme, ma lasciando tale passaggio ancora un po’ di polpa sul seme, questo viene liberato completamente dalla polpa tramite un passaggio di due o tre giorni in vasche piene d’acqua. La penultima fase è l’essiccazione tramite esposizione ai raggi solari o attraverso l’utilizzo di apposite macchine essiccatrici, ed infine il seme viene pulito dalla patina di pergamino che lo avvolge tramite una macchina decorticatrice.
Cosa distingue un caffè lavato da uno naturale?
Il caffè lavato ha una colorazione più intensa, quasi tendente all’azzurro, poiché il processo finale di estrazione del seme rimuove più efficacemente la patina che avvolge il chicco, e i chicchi così estratti sono di migliore qualità perché più omogenei e con delle caratteristiche aromatiche lasciate più intatte dall’intero processo. Tra i Paesi produttori, normalmente il Brasile utilizza il metodo di lavorazione a secco, mentre i Paesi dell’America centrale, la Colombia, l’Etiopia e il Kenya estraggono prevalentemente il seme con il trattamento ad umido.