Il picking è il più costoso perché si esegue esclusivamente a mano. Le ciliegie mature vengono selezionate attentamente direttamente sulla pianta e quindi gli addetti alla raccolta devono passare tra i vari filari più volte alla settimana.
La metodologia dello stripping è più “cruenta” per la pianta poiché consiste nell’impugnare un ramo della stessa per poi farlo passare con forza tra le dita della mano. In questo modo si raccoglie un po’ di tutto: dalle ciliegie mature, a quelle acerbe, a quelle marce, sino alle foglie della pianta. La qualità del raccolto ottenuta con questa metodologia è inferiore a quella che si può avere col il picking.
A seconda che si utilizzi uno dei due metodi, si hanno ripercussioni sul gusto finale del caffè: con il picking i chicchi sono tutti a uno stesso livello di maturazione, mentre con lo stripping la presenza di semi di caffè a un differente livello di maturazione rischia di dare risultati peggiori nel prodotto finale. Se sono presenti dei semi acerbi, ad esempio, il caffè risulterà più amaro e con un gusto astringente. Negli ultimi anni la raccolta è stata meccanizzata in alcune piantagioni pianeggianti, ma il risultato qualitativo è simile a quello dello stripping, con l’aggiunta del rischio di danni, anche non lievi, alle piante.