Conclusa la fase di estrazione del seme si è così giunti ad ottenere il caffè verde: questo deve essere selezionato, manualmente o meccanicamente, presso i depositi al fine di scartare i chicchi troppo maturi o in procinto di fermentare. A questo punto il caffè viene classificato in base a diverse caratteristiche.
Il caffè verde è classificato in base alle seguenti caratteristiche:
1) Paese produttore
2) Metodo di lavorazione
3) Annata del raccolto
4) Specie botanica
5) Numero di difetti e impurità
6) Forma e grossezza dei chicchi
7) Colore
8) Caratteristiche organolettiche (di solito riportate solamente dai caffè brasiliani)
Il numero di difetti e impurità normalmente viene calcolata solo per la specie Arabica, e tale calcolo considera i grani difettosi e le impurità presenti all’interno di due terzi di libbra (circa 300 grammi).
Una volta selezionato e classificato, il caffè viene immagazzinato in ambienti che hanno un tasso di umidità inferiore al 50%. Il prodotto viene posto dentro a dei sacchi di iuta o sisal ed il caffè, a questo stadio, ha un’umidità attorno all’11%-12%.