La pianta del caffè (Coffea) appartiene alla classe delle dicotiledoni, a loro volta facenti parte delle fanerogame. E’ composta da diverse specie, ma le più diffuse in assoluto sono l’Arabica e la Robusta (Canephora). La pianta del caffè è un arbusto sempreverde che può raggiungere i dieci
metri di altezza ed è diffuso in tutte le regioni tropicali. Quello che comunemente chiamiamo “chicco di caffè” altro non è che uno dei due semi contenuti nel frutto della pianta, una ciliegia di colore rosso (drupa).
Nata nelle regioni montuose dell’Etiopia, l’Arabica è il tipo di pianta più pregiata e rappresenta il 75% di tutta la produzione mondiale di caffè. I caffè Arabica hanno un gusto molto rotondo, sono leggermente acidi e presentano spesso sfumature “cioccolatose”. Il loro profumo è intenso e la crema ha un colore nocciola tendente al rossiccio con una gradevole punta di amaro. L’Arabica è molto sensibile al caldo e all’umido: cresce ad altitudini comprese tra i 900 ed i 2.000 metri s.l.m., ma più alta è la quota delle coltivazioni e migliori saranno le qualità organolettiche del chicco tostato.
Il chicco di Arabica ha una forma allungata, con un solco vagamente a forma di S, di colore verde (più o meno intenso) con sfumature azzurre: il quantitativo di caffeina contenuta varia dallo 1,2% all’1,7%.
La Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce ad altitudini che vanno dai 200 ai 600 metri. I caffè a base di Robusta sono maggiormente “spigolosi”, astringenti, meno profumati e più amari, e con una crema marrone tendente al grigio. Il chicco di Robusta è più tondo, con un solco molto diritto, di colore verde pallido con sfumature grigie: il contenuto di caffeina è maggiore poiché varia dall’1,6% al 3,2%.