Espresso School

È tutto pronto. C’è il locale, e l’affittuario ha ricevuto le doverose garanzie riguardo il suo pagamento; la caffetteria è stata arredata dagli esperti architetti e designer di Attibassi, che forniscono sempre aiuto ed assistenza nelle fasi di lancio di un nuovo progetto imprenditoriale in licensing; ed il menù è stato completato grazie alle accurate e ben collaudate ricette di caffè e spuntini. Cosa manca?

Manca un gruppo di baristi e barman esperti, capaci di miscelare pochi, semplici ingredienti come acqua, caffè, latte e topping, per creare veri capolavori del gusto. Attibassi non abbandona l’imprenditore che intende aprire un cafè in questo delicato compito, ed aiuta i baristi selezionati dal locale con un programma di formazione di alto livello: l’Attibassi Espresso School.

Come aprire un bar? Con un corso per baristi esclusivo ed approfondito

Per i propri clienti, bar e concessionari, Attibassi organizza dunque specifici corsi di formazione, volti ad accrescere la professionalità di chi opera come professionista in questo ambito, e a diffondere la cultura del caffè espresso tipico della tradizione italiana.

I corsi si tengono a Bologna, nell’attuale sede aziendale di Attibassi a Castelmaggiore, all’interno del complesso produttivo di Co.ind, e sono organizzati sia per baristi, sia per clienti esteri. Per i clienti esteri possono però essere presi accordi così da portare il corso direttamente nella sede del cliente, ed evitare quindi dispendiose trasferte internazionali.

Nata quasi 10 anni fa, questa accademia si è raffinata e strutturata nel tempo, fornendo oggi un programma che si propone come una summa di tutte le pratiche e le strategie pensate per capire come aprire un cafè alla perfezione

Per chi è, quindi, l’Attibassi Espresso School?

Per tutti coloro che hanno compreso che, dietro una tazzina di espresso, ci sono conoscenza, esperienza ed un viaggio che inizia da lontano.

Per gli imprenditori che hanno senso degli affari, e sanno che senza un’adeguata preparazione, chi è dietro al bancone non potrà mai ottenere il massimo dalle miscele premium Attibassi.

Per chi ha deciso di investire in un’attività con un preciso carattere come una caffetteria in franchising, perché è ben conscio che una giornata di formazione non è una perdita di tempo, ma un’opportunità concreta per il successo del proprio locale.

Per chi quindi ha compreso davvero l’impegno e la dedizione che passano attraverso centinaia e centinaia di tazzine di caffè è nata l’Attibassi Espresso School, l’accademia di formazione dell’azienda felsinea, volta a trasmettere ai barman i concetti chiave che riguardano la preparazione del caffè espresso, di cappuccini e caffè speciali.

Questo percorso didattico, fatto di momenti sia teorici ma soprattutto pratici, vuole trasmettere ai professionisti tutte le conoscenze ed i segreti che i professori di Attibassi hanno accumulato nel corso degli anni.

Come riescono i maestri riconosciuti di Attibassi a trasmettere segreti riguardanti la preparazione del caffè e dei prodotti di caffetteria? Semplice, sono loro stessi barman.

Chi segue i baristi in questo percorso di formazione sa bene cosa significhi preparare centinaia di caffè e cappuccini per colazione; sa bene come possa essere difficile il momento del primo pomeriggio, quando i clienti affollano il bancone per destarsi dal torpore indotto dalla digestione con un espresso; ed è conscio delle richieste, a volte bizzarre, che arrivano dagli avventori che si rifugiano nella caffetteria per la merenda pomeridiana.

Tra i requisiti per aprire un bar o una caffetteria svolge un ruolo determinante l’esperienza e la preparazione del personale, ed è proprio questa la forza dell’accademia: dare ai baristi, anche inesperti, tutti gli strumenti per cominciare al meglio e con il piede giusto il loro nuovo lavoro.

Cosa si insegna all’Attibassi Espresso School?

Un’accademia pensata per bartender e baristi non può transigere sugli aspetti teorici legati alla coltivazione ed alla lavorazione del caffè. Queste infatti non si possono tralasciare, perché ignorare le varietà e le singole specie di caffè significa non avere il controllo sul sapore della miscela che si sta servendo.

Come può un vero barman ignorare perché una miscela di caffè abbia un determinato sapore? Non è possibile, ed è questo il motivo per cui una parte della formazione è dedicata esplicitamente alla conoscenza delle piante e delle varietà del caffè. Il locale desidera un espresso dal sapore più armonico e rotondo? Si opterà per una miscela creata con una predominanza di varietà Arabica. Si intende servire un caffè dal carattere più forte e spiccato? Ecco che diventa necessario conoscere meglio la varietà Robusta.

Sono le buone basi a fare la differenza. Conoscendo la pianta, il barman potrà comporre o richiedere miscele perfette per il suo gusto, e testarle in prima persona così da essere certi che il caffè servito nel locale sia armonizzato con le richieste dei clienti.

Dopo la parte didattica dedicata alla descrizione della pianta del caffè, si passa all’illustrazione della lavorazione. Oltre che un puro fine culturale, queste spiegazioni hanno anche un fine pratico.

Nella caffetteria si vendono anche miscele di caffè, e chi svolge o ha già affrontato questa esperienza sa bene che il fatidico momento arriva:

“Ma posso usare questa miscela da espresso anche nella moka?”

Chiederà un cliente, ed in quel momento il barista dovrà saper rispondere. Tra i requisiti per aprire un bar o una caffetteria in licensing, infatti, c’è anche conoscere alcune specifiche basilari che riguardano la macinazione del caffè e le polveri che si ottengono.

Coccolare ed assistere il cliente nella scelta della miscela di caffè da bere a casa è parte integrante del lavoro di un barman, quindi diventa necessario comprendere alla perfezione come un chicco verde viene tostato e successivamente lavorato per diventare polvere.

Dopo l’importante fase teorica, ecco infine arrivare una vera e propria fase pratica e d’addestramento. Al barista viene infatti mostrato come manutenere in maniera impeccabile una macchina da espresso professionale, un dosamacinatore e l’intera serie di filtri, portafltri e strumenti necessari dietro il bancone.

Come si spiega anche nel breve videocorso per baristi realizzato da Attibassi, infatti, la manutenzione della macchina non è necessaria solamente per avere macchine da caffè sempre funzionanti, ma anche per mantenere la corretta taratura degli strumenti, così che tra il barista ed il caffè perfetto ci siano sempre meno ostacoli e variabili in agguato a condizionare l’estrazione. Anche questi strumenti hanno “segreti” che i professori dell’Attibassi Espresso School hanno imparato in anni ed anni di tentativi ed errori, e che potranno essere trasmessi agli studenti proprio in sede accademica, facendo risparmiare loro tempo e caffè buttati.

Di pari passo alla conoscenza della macchina, poi, c’è l’esperienza del gesto e della preparazione. La manualità è una dote certo innata, ma che se non allenata e rifinita a dovere resta una bellissima pietra grezza.

Preparare un espresso perfetto è questione di gesto; è questione di tecnica; è questione di dettagli. Come le macchine, anche la preparazione vera e propria si fonda su peculiarità e segreti che i barman Attibassi hanno scoperto ed imparato nel corso degli anni. Questa saggezza, requisito per aprire una caffetteria, verrà trasmessa ai baristi dell’accademia, che si potranno esercitare attivamente nella preparazione non solo dei caffè espressi, ma anche dei cappuccini, delle specialità da caffetteria, e nella delicata arte della “latte art”, ovvero l’arte di decorare un cappuccino in modo che sia davvero personalizzato ed unico per ogni cliente.

Quando si parla di trucchi e segreti, si intendono osservazioni empiriche fatte dall’occhio di un barista esperto. Ad esempio, si sapeva che il caffè macinato perde buona parte del proprio aroma già 15 minuti dopo la macinatura, se lasciato all’aria aperta?

O ancora, si sapeva che il chicco, per quanto ben macinato e conservato, non riesce a conservarsi più di 8 settimane, sottoforma di polvere?

Queste sono solo alcune delle accortezze che si intende trasmettere agli studenti, accortezze che possono poi essere integrate con nozioni di marketing e con specializzazioni ulteriori se, al posto di una sola giornata di corso, si dovesse optare per una formula di durata compresa tra i 2 ed i 3 giorni.

Ecco quindi che il critico momento della formazione diventa con l’Attibassi Espresso School un momento estremamente proficuo che unisce alla forza delle nozioni teoriche la concretezza dell’esercitazione pratica, un vero e proprio passaggio obbligato per chi intenda aprire un cafè in licensing.