Videocorso baristi

Essere barista o barman non è per nulla semplice. Oltre ai ritmi di lavoro elevati, chi intende aprire un bar in franchising o una caffetteria si scontra con un costante e inevitabile aggiornamento professionale, sempre necessario, che possa permettere al professionista di offrire sempre il miglior prodotto, o quello più di moda, ai propri clienti.

Oltre alle ultime idee nel mondo del mixing e della caffetteria, però, è importante conoscere a menadito anche le basi, perché oltre a cocktail e drink, è il caffè espresso il vero protagonista dei banconi italiani. Questo significa che è necessario padroneggiare senza esitazioni tutte le tecniche ed i trucchi degli strumenti con cui si lavora quotidianamente per realizzare le estrazioni di caffè.

I baristi esperti sanno, infatti, che un buon espresso è questione non solo di buoni chicchi di caffè, ma anche di strumentazione di alta qualità e di tecnica affinata e perfezionata negli anni.

Qual è l’obiettivo di tanta pratica? Riuscire ad osservare ad occhio nudo quando un caffè sia sovraestratto o sottoestratto, quanta forza serva per pressare un caffè, o quale sia la migliore lattiera per dilettarsi con la difficile pratica della Iatte art, la disciplina per creare bellissimi disegni sulla superficie cremosa del cappuccino.

Per chi si appresta a diventare barista, o per chi vuole osservare un collega esperto al lavoro, Attibassi ha creato una serie di video, perfetta per essere affiancata all’Attibassi Espresso School, che mostrino alcune tecniche fondamentali per preparare un buon espresso ed un cappuccino goloso, oltre a metodi per mantenere la propria strumentazione funzionale e pulita, aspetto determinante ma sottovalutato da chi si sia appena affacciato a questo mondo.

Dunque cosa serve per aprire un bar? Certo molto più che tre piccoli video che, però, possono rendere bene l’idea della complessità e dei riti presenti dietro ad un gesto quotidiano come bere un espresso al bancone del proprio caffè preferito.

Come preparare un buon caffè espresso?

Il primo dei 3 video del videocorso per baristi è dedicato all’esecuzione di una perfetta estrazione, e ad alcune, prime raccomandazioni per preparare un buon cappuccino, che verranno poi espanse ed approfondite nel secondo video della serie.

Ad illustrare le regole d’oro da ricordare per ottenere l’espresso perfetto c’è un professionista esperto, Fabio Doni, che per Attibassi si occupa della formazione baristi. Macinino, pressa, gruppo erogatore e, naturalmente, polvere di caffè. Sono tanti gli attori coinvolti nell’estrazione di un buon espresso, e questo permette di avere l’idea di quanta professionalità serva per ottenere un ottimo caffè. Un espresso lo sanno fare tutti. Un vero espresso pochissimi.

Si inizia dalla macinatura. A dosatore vuoto, è necessario polverizzare 7,5 grammi di caffè, quindi un po’di più rispetto al valore standard previsto per un’estrazione, salvo poi aggiustare la dose azionando per due volte la leva dello strumento, così da regolare la quantità. Naturalmente il macinato in eccesso non va buttato, ma riposto dentro il dosatore.

Per ottenere la giusta dose di caffè, è importante ricordarsi di regolare la dose attraverso l’apposita vite del macinadose.

Si eroga quindi la corretta dose di polvere nel portafiltro, ricordandosi che questo deve essere stato precedentemente svuotato e pulito dai fondi di caffè dell’estrazione precedente, e si controlla la macinatura. Un barista esperto intuisce al volo se la grana della macinatura sia troppo fine o troppo grossa, mentre per i principianti sarà necessario un test.

Un espresso di qualità deve prestare fede ad alcune caratteristiche di forma e sapore su cui non si può transigere, ma se il macinato dovesse presentare una granulometria errata, si potrebbero avere:

  • Un caffè sovraestratto, dal sapore bruciato, se la macinatura fosse stata troppo fine e l’estrazione troppo lenta.
  • Un caffè sottoestratto, senza aroma alcuno, se la polvere si presentasse troppo grossa rispetto a quanto richiesto da una macinatura per espresso.

In entrambi i casi, è sufficiente agire sulla ghiera del macinadosatore, così da avere una polvere più spessa o più sottile, a seconda delle necessità.

Dopo essersi accertati della giusta granulometria della polvere, è importante livellare e pressare il caffè, ricordandosi di applicare una forza di circa 16 kilogrammi.

È tutto pronto per l’estazione. Dopo aver fatto scorrere un po’ d’acqua attraverso il gruppo erogatore, così da pulirlo da possibili impurità presenti, derivanti da precedenti estrazioni, si inserisce il portafiltro e, finalmente, si può preparare un caffè espresso.

L’estrazione deve durare tra i 20 ed i 30 secondi, e parimenti la quantità di acqua erogata dev’essere compresa tra i 20 ed i 30 millilitri. Questi parametri permettono di intuire se si sia effettuato tutto correttamente o se ci siano dei passaggi che creano problemi, come la già vista macinatura del caffè, che vanno sistemati per ottenere un risultato di alto profilo.

La verifica finale, però, deve ancora arrivare, e non si può condurre attraverso strumenti e parametri, ma solamente con l’occhio esperto del barista navigato.

Colore, altezza e crema superficiale dell’espresso sono gli elementi che, più di tutti, rivelano se sia stato fatto un buon lavoro o se così non fosse, e costituiscono la presentazione perfetta in tazzina, che dovrà essere validata dall’assaggio del cliente.

A fare da raccordo tra il primo ed il secondo video, ecco arrivare alcune raccomandazioni generiche per quanto riguarda la realizzazione del cappuccino, consigli che verranno poi ampliati nel secondo video della serie.

Infatti per aprire un cafè non è necessario solamente preparare un ottimo espresso, ma è importante anche saper allietare il momento della colazione o della merenda dei propri ospiti grazie ad un cappuccino gustoso e decorato grazie alla latte art.

Montatura del latte e decori: la latte art

Si passa al compagno naturale del caffè: il cappuccino.

Parlando di questa preparazione, non si può non parlare del latte, che deve essere naturalmente di buona qualità, fresco, e preferibilmente intero.

La maggior percentuale di grassi e di proteine del latte intero, infatti, da un gusto più gradevole e ricco al cappuccino, ed è la base per creare una schiuma densa e presente, davvero da leccarsi i baffi.

Ruolo importante lo gioca anche la temperatura cui il latte è conservato, che deve essere compresa tra gli 0° ed i 4°.

In base a quanti cappuccini devono essere preparati, varierà anche la dimensione della lattiera, anche se bisogna ricordare che è sempre meglio utilizzare uno strumento con queste caratteristiche:

  • Materiale: Acciaio 18/10
  • Forma leggermente conica
  • Beccuccio per creare disegni sulla superficie cremosa del cappuccino.

Una volta riempita per metà di latte, si passa al vaporizzatore, ovvero lo strumento che insuffla nel latte il vapore, così da creare la caratteristica schiuma di latte. Dopo aver erogato un po’di vapore per pulire il beccuccio dello strumento, si arresta l’erogazione e si inserisce la lancia appena sotto il livello del latte.

Controllare la temperatura è fondamentale. È in questa fase delicata che si ottiene una schiuma soda e cremosa. Per evitare che il composto diventi troppo caldo, è buona norma avvolgere la lattiera con la mano, così da avere maggior controllo sul calore raggiunto, o ancor meglio si può optare per l’utilizzo di un termometro, ed in questo secondo caso basterà avere l’accortezza di non superare i 65 gradi.

Si deve eseguire questa operazione molto in fretta, ed è importante osservare il risultato. Per essere certi di aver ottenuto una buona schiuma, infatti, basta osservare quanta se ne è ricavata dal latte utilizzato. Se il composto è cresciuto di circa il 20%, la schiuma è stata ben realizzata.

Fatto ciò, è finalmente possibile decorare nei modi più fantasiosi i cappuccini. Le prime figure che si imparano serviranno poi per costruire tutte le immagini ed i soggetti successivi, quindi è fondamentale sapere come realizzare al meglio:

  • La mela
  • Il cuore
  • La foglia

Per quanto semplici, si tratta di figure davvero carine, che certo stupiranno il cliente abituato al “normale” cappuccino. Per giocare ancora di più con i colori, poi, si può aggiungere in tazza una spolverata di cacao in polvere, direttamente sul caffè, prima di versare il latte.

È importante realizzare i decori subito dopo aver montato la crema. Il motivo è che, più si lascia riposare la crema, più questa tende a far evaporare il vapore e a smontarsi, diventando più liquida e con una consistenza sbagliata.

In fase di creazione dei disegni, poi, bisogna ricordarsi di scossare leggermente la lattiera, in modo da agitare la crema e mantenerla montata più a lungo.

Non è semplice offrire la latte art nel proprio locale, anche solo per l’enorme numero di cappuccini che occorre preparare in alcuni momenti della giornata. L’attenzione a questi dettagli, però, potrà regalare ai consumatori una piacevole sorpresa, ed a titolari e baristi un soddisfacente ritorno, oltre che, perché no, un po’di pubblicità gratuita.

Ad un cliente basta un secondo per condividere su internet una foto di un capolavoro in tazza, quindi perché sprecare questa occasione?

Manutenzione delle attrezzature

Mantenere in buono stato d’uso la macchina è una buona abitudine per chiunque debba gestire una caffetteria. Gruppo erogatore, macinadosatore e filtri, infatti, sono sotto costante stress, ed è quindi buona norma prendersi cura della propria attrezzatura. così che possa sempre garantire la miglior estrazione possibile.

Per quanto riguarda il gruppo erogatore, è sempre bene tenerlo pulito grazie ad uno spazzolino a setole morbide, avendo cura di pulire l’o-ring e le docce mentre viene erogata acqua. Questa operazione va sempre fatta a fine giornata, così da preparare gli strumenti per l’indomani.

Ogni 500 o 600 caffè, poi, è importante pulire il gruppo erogatore con un detergente in polvere apposito, avendo cura di far poi spurgare la macchina dal detersivo risciacquando abbondantemente la doccetta ed il portafiltro.

Con il medesimo detergente è anche possibile pulire la coppa portafiltro ed il filtro. Basterà creare una soluzione di detersivo in polvere ed acqua ad alta temperatura, e lasciare a bagno le componenti meccaniche per una decina di minuti. Con un panno di carta umida, invece, si possono pulire la tramoggia del macinino ed il dosatore, avendo poi però cura di asciugarli con un altro panno. Esporre il caffè all’acqua o all’umidità, infatti, aumenta di molto la potenziale volatilità del suo aroma.

Vogliamo ricordare che ogni miscela Attibassi Espresso Italiano è il risultato di una ricetta esclusiva, definita in anni di sperimentazione con l’obiettivo di ottenere il prodotto perfetto. Tutta questa ricerca viene però vanificata, se la persona addetta ad erogare il caffè non è adeguatamente preparata. È avendo sempre davanti a sé questo obiettivo di eccellenza che Attibassi propone a tutti i baristi questo videocorso, così da permettere a tutti coloro che vogliano aprire una caffetteria in franchising di iniziare con il piede giusto questa attività.