Coltivazione e raccolta

Attibassi e l’attenzione ai propri dealer

Il ricco e avvolgente profumo dei chicchi di caffè è dato da circa 800 aromi e sapori che questi contengono. Perché possano essere apprezzati nella loro pienezza occorre che tutte le fasi, che portano a ottenere il caffè in tazzina, siano eseguite a regola d’arte a partire dalla coltivazione e la raccolta dei chicchi.

Attibassi persegue questi obiettivi per garantire che sia i propri dealer e fornitori di caffè che gli imprenditori che hanno aperto un negozio di caffè tramite il licensing Attibassi – sappiano dare e raccontare ai clienti l’esperienza di un caffè unico, dalle qualità eccelse.

Coltivazione e semina del caffè

La raffinata arte di produrre caffè passa in primis dalla coltivazione e da un’accurata raccolta dei frutti della pianta. Caratteristiche come composizione del terreno, temperatura, altitudine e metodo di raccolta risultano determinanti. La pianta del caffè si propaga per semina o per talea, e prima di raggiungere la piena maturità per produrre i suoi frutti (detti drupe o ciliegie, di cui presentano colore e forma), devono trascorrere circa quattro anni.

La pianta (o albero) del caffè prospera bene nei Paesi dal clima caldo e umido, con temperature comprese tra i 18 e i 22 gradi. L’ideale sarebbe non superare i 20 gradi. Viene coltivata in circa 90 Paesi e le principali zone si trovano tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno. Nelle zone subtropicali le piante vengono coltivate a campo aperto, mentre in quelle tropicali le piante necessitano di ombra e hanno bisogno di essere protette da correnti: vengono infatti piantate accanto a piante più alte e più grandi come banani e ricini per assicurare loro molta ombra.

Dalla semina alla pianta

Una drupa di caffè contiene normalmente due chicchi di caffè.

Per la semina vengono scelte solo le migliori “ciliegie” di caffè per estrarre, dopo aver tolto la polpa, i chicchi/semi da piantare. Si usano in particolare i cosiddetti “pergaminos”: chicchi protetti da un involucro che sono in grado di germinare.

I primi germogli spuntano dopo circa 10 settimane, con la presenza parziale dell’involucro di pergamino del chicco di caffè. In alcune piantagioni, raggiunta l’altezza di 5-10 centimetri vengono piantati singolarmente in vasi alti, oppure in sacchi di plastica e affidati a dei vivai. Nei 4-5 mesi successivi, le piante ormai di 30-40 centimetri, vengono trapiantate nelle piantagioni.

La prima fioritura avviene attorno al terzo anno e il primo raccolto al quarto anno di vita, anche se poco consistente. Un raccolto normale si può ottenere solo fra il quinto e il settimo anno di vita.

I fiori dell’Arabica si impollinano da soli (autogami), mentre quelli della Robusta sono impollinati dagli insetti che vengono attirati dal forte profumo emesso da questa specie. Il fiore del caffè produce poi la drupa.

Le piante di caffè producono frutti in continuazione: dopo ogni acquazzone – a seguire dal quarto anno di vita – nascono dei fiori, e dopo circa 7/9 mesi si hanno le ciliegie mature. Per via di questo fatto, negli anni in cui si hanno piogge abbondanti, sulla stessa pianta è normale trovare disomogeneità di fruttificazione e quindi si possono avere contemporaneamente fiori, frutti acerbi e frutti maturi.

Raccolta

Il periodo di raccolta dipende da vari aspetti: innanzitutto varia a livello geografico e non solo da continente a continente, ma anche da paese a paese. L’altra variabile importante è il clima che influisce assieme all’altitudine e le stagioni.  Ad esempio da maggio a settembre è il periodo di raccolta che ha luogo in Brasile. In Centroamerica avviene da ottobre a marzo. In Africa avviene tra fine ottobre e primi di aprile, mentre in Asia da novembre ad aprile.

Il fatto che la pianta di caffè fiorisca e produca i suoi frutti secondo le piogge cadute, influisce pesantemente sul metodo di raccolta delle ciliegie mature. Le drupe possono essere raccolte a mano, una ad una, oppure passando in modo energico i rami della pianta fra le dita della mano. Nel primo caso parliamo di picking, nel secondo di stripping.

Il picking è più costoso proprio perché si esegue esclusivamente a mano e le drupe vengono selezionate direttamente sulla pianta. Questo significa che gli addetti devono passare tra i filari più volte alla settimana per raccogliere tutte le drupe che maturano in modo differenziato. Qualitativamente dona rese migliori.

Lo stripping è una metodologia un po’ più aggressiva. Talvolta viene eseguita aiutandosi con lunghi bastoni per far cadere le drupe sul terreno pulito o su dei teli precedentemente stesi a terra, un po’ come si fa per la raccolta delle olive. Altre volte viene fatta con l’aiuto di appositi raccoglitori meccanici.

Con lo stripping si raccolgono drupe a vari punti di maturazione: si va dalle ciliegie mature, a quelle acerbe, talvolta a quelle marce; si raccolgono anche le foglie della pianta e piccoli rametti. Pertanto la qualità del raccolto ottenuta con questa metodologia risulta spesso inferiore a quella che si può avere con il picking, ma superiore a livello quantitativo.

A seconda che si utilizzi uno dei due metodi, si hanno ripercussioni sul gusto finale del caffè: con il picking i chicchi sono scelti a uno stesso livello di maturazione, mentre con lo stripping la presenza di ciliegie in differenti stadi di maturazione rischia di dare risultati “altalenanti”.

La presenza di semi acerbi, ad esempio, rende il caffè più amaro e più astringente. I due metodi di raccolta devono quindi essere dosati con cura, in modo tale da avere rese ottimali e un livello qualitativo sempre alto. Per comprendere quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caffè, basti pensare che per ottenere mezzo chilo di caffè occorrono due chili e mezzo di ciliegie.