Estrazione del seme

Per poter vendere svariate tipologie di caffè di alta qualità come quelle di Attibassi, è necessario un rigoroso controllo di tutte le fasi dei processi produttivi, soprattutto quelle che hanno luogo nelle terre lontane.

Solo così Attibassi può rifornire i bar con caffè di elevato livello, lo stesso livello che contraddistingue tutta la famiglia Co.ind di cui il Brand fa orgogliosamente parte.

L’estrazione del seme e il successivo trattamento determina proprio la qualità del caffè, quella necessaria a vendere cialde, capsule e caffè macinato o in grani di alta qualità.

Le fasi dell’estrazione del seme

Dopo la raccolta, il prezioso seme contenuto nelle drupe di caffè può essere estratto, ma prima di questo sono necessari due importanti passaggi che garantiscono lo standard dei chicchi Attibassi:

  • La pulizia delle drupe da eventuali foglie, rametti e pietruzze.
  • Il defruiting, ossia la scelta e la selezione di bacche tra quelle sufficientemente mature per il passaggio successivo, tralasciando quindi quelle verdi e marce

A seguire viene separato il frutto dal seme, facendo in modo che il chicco resti ancora protetto da uno strato di pectica. Così separato, viene lavato e messo a contatto con l’aria aperta per una settimana affinché sia il calore del sole ad asciugare il raccolto. In alcuni casi può essere necessaria anche una spazzolatura dei chicchi per rimuovere il “silver skin”, lo strato naturale che è posto sopra la pectica. Il procedimento prevede la suddivisione dei chicchi ottenuti per colore e grandezza.

La separazione tra polpa e seme è molto delicata. Sono due le metodologie principali: il trattamento a secco e il trattamento in umido.

Trattamento a secco

Il trattamento a secco è quello che permette di ottenere i cosiddetti caffè naturali.

I passaggi sono quattro:

  • Pulizia/setacciatura
  • Essiccamento
  • Decorticazione
  • Pulitura

Se la raccolta è stata eseguita tramite lo stripping, a maggior ragione si deve procedere con la pulizia delle impurità e dei corpi estranei. Normalmente il trattamento prevede il setacciamento delle ciliegie e poi un lavaggio tramite un forte getto d’acqua; alternativamente a quest’ultimo le drupe possono essere immerse in vasche di acqua corrente. Dopo il lavaggio è il turno del vero e proprio trattamento a secco: le ciliegie vengono fatte essiccare sotto il sole, dopo che sono state disposte dentro a delle aie di cemento.

Il rimescolamento a intervalli regolari permette che tutte le ciliegie vengano esposte all’azione disidratante della luce del sole: i frutti vengono lasciati al sole dalle due alle tre settimane. In alcune zone, il passaggio viene completato dentro a degli essiccatori per due o tre giorni tramite aria calda. Raggiunta la massima disidratazione, vengono poste all’interno di macchine decorticatrici che liberano il chicco dalla buccia, dalla polpa e dal pergamino (quella pellicola che avvolge il seme).

A questo punto i chicchi vanno separati per tipo e dimensione, dato che non hanno tutti la stessa qualità. Il trattamento a secco è tipico di regioni povere d’acqua come ad esempio l’Africa Occidentale e il Brasile.

Trattamento in umido

Il trattamento in umido è quello che permette di ottenere i cosiddetti caffè lavati.

I passaggi in questo caso sono in numero maggiore:

  • Pulitura/lavaggio
  • Macerazione
  • Spolpatura
  • Fermentazione
  • Lavaggio
  • Essiccamento
  • Decorticazione

Il trattamento in umido è utilizzato soprattutto se le ciliegie di caffè sono state raccolte con il picking poiché è necessario avere delle drupe di qualità omogenea.

Tale trattamento è più complicato rispetto al precedente, ma garantisce risultati qualitativi migliori: innanzitutto le ciliegie finiscono all’interno di vasche piene d’acqua per separare quelle mature da quelle non mature o secche (fase di pulitura).

La fase di macerazione in apposite cisterne prepara le ciliegie per la “spolpatura”: queste vengono immesse in una macchina che ne estrae il seme, che lascia però ancora un po’ di polpa sul seme. A questo punto entra in gioco la fermentazione, che va dalle 24 alle 36 ore e influisce sul gusto del caffè: questa aiuta a staccare completamente seme e polpa seguita da un altro lavaggio che garantisce un’ulteriore pulizia dei chicchi.

La penultima fase riguarda l’essiccazione tramite l’esposizione ai raggi solari o attraverso l’utilizzo di apposite macchine essiccatrici.

Infine il seme viene pulito dalla patina di pergamino che lo avvolge tramite una macchina decorticatrice.

Esiste anche un altro metodo che è un incrocio fra i due e che si chiama semi-umido: alcuni Paesi ricorrono a questo metodo per garantire una migliore qualità dei chicchi.

Il trattamento consiste nelle seguenti fasi:

  • Pulitura
  • Macerazione
  • Spolpatura
  • Lavaggio
  • Essiccamento
  • Sbucciatura

Caffè lavato e caffè naturale

Il caffè naturale è quello derivante dal trattamento a secco, che separa i chicchi di caffè dal pergamino (una sorta di seconda buccia) e rimuovere i residui di polpa. Ha una colorazione più intensa che vira verso l’azzurro per gli Arabica e verso il verde-giallo per i Robusta, poiché il processo finale di estrazione del seme rimuove più efficacemente la patina che avvolge il chicco.

I chicchi così estratti sono di migliore qualità perché più omogenei e con delle caratteristiche aromatiche rimaste intatte, nonostante l’intero processo. Tra i Paesi produttori, normalmente il Brasile utilizza il metodo di lavorazione a secco, mentre i Paesi dell’America centrale, la Colombia, l’Etiopia e il Kenya estraggono prevalentemente il seme con il trattamento ad umido.

Il caffè lavato è quello che deriva dal trattamento in umido: viene molto apprezzato per la qualità del caffè e dei processi, che prevedono una continua selezione e lavaggio e la separazione dei chicchi dalla polpa. Ad esempio ne fanno parte i caffè della Colombia, Tanzania, Kenya e America Centrale. I caffè che derivano dal trattamento in umido sono definiti in inglese “milds”.