Selezione

Il caffè verde ottenuto dopo l’estrazione del seme deve passare la selezione degli specialisti già nel Paese di produzione: ogni chicco viene esaminato e spesso piccole porzione di ogni tipologia di caffè vengono tostate e degustate per definirne la qualità. Quest’ultima determinerà il prezzo sul mercato.

Per ovvie ragioni questa fase interessa tutti gli attori della catena di commercializzazione del caffè: dal grossista di caffè ai distributori e fornitori di caffè per bar, ai dealer, sino ad arrivare ai proprietari dei bar e a coloro che hanno aperto negozi di cialde di caffè e capsule.

Vediamo nel dettaglio le fasi di questo step così delicato.

Come viene selezionato il caffè

Conclusa l’estrazione del seme, la selezione sui chicchi può avvenire manualmente o meccanicamente (tramite ad esempio una lente ottica che scova le differenze di colore tra un chicco e l’altro) per scartare i chicchi troppo maturi o in procinto di fermentare.

A questo punto il caffè viene classificato in base a diverse caratteristiche:

1) Paese produttore, regione o porto d’imbarco
2) Metodo di lavorazione
3) Annata del raccolto
4) Specie botanica (Arabica o Robusta)
5) Numero di difetti e impurità
6) Forma e grossezza dei chicchi
7) Colore
8) Caratteristiche organolettiche (di solito riportate solamente dai caffè brasiliani)

Il criterio che risulta più importante di tutti, durante la selezione, è quello relativo alla forma e alle dimensioni dei chicchi di caffè.

Il presupposto da cui si parte è che ad altitudini più elevate corrispondono piante di caffè che producono chicchi più grandi rispetto a quelli coltivati ad altre altitudini. Il caffè a grandi altitudini ha un tempo di maturazione più lento e sviluppa un aroma più fine e raffinato e quindi in generale si dice che maggiore sia la dimensioni dei chicchi, maggiore sia la qualità del caffè.

In realtà questa relazione dimensioni/qualità non è del tutto attendibile e presenta troppe eccezioni; quindi il criterio di selezione che riguarda la grandezza viene usato per valutare l’omogeneità delle partite di caffè e permette una tostatura uniforme e uguale per tutti i chicchi.

Nel tempo si è affermato un metodo, che non poggia su basi propriamente scientifiche, ma risulta assai efficace per classificare la dimensione dei chicchi: si tratta dell’utilizzo dei cosiddetti crivelli, ossia vari setacci con dei fori di diametro via via più piccolo, da un setaccio all’altro. Nel passaggio tra i vari crivelli, i chicchi scivolano tra i fori sin quando non trovano il foro attraverso cui non riescono a passare: quello sarà la loro misura di crivello, espresso in sessantaquattresimi di pollice.

A livello tecnico le dimensioni dei fori dei crivello vengono infatti riportati come 17/18, 15/16 che significano 17/64 di pollice, 18/64 di pollice e così via.

Si può anche fare una classificazione basata su gradi, che prende in considerazione la dimensione dei fori espressi in millimetri:

  • Grado 0: i chicchi sono trattenuti dal crivello n°18, con fori di 7 mm
  • Grado I: i chicchi passano il crivello n°18, ma vengono trattenuti dal n°16, con fori di 6,3 mm
  • Grado II: i chicchi passano il n°16, ma vengono trattenuti dal n° 14, con fori di 5,5 mm
  • Grado III: i chicchi passano il n° 14 e vengono trattenuti dal n°12 (fori da 4,7 mm)
  • Grado IV: i chicchi passano il n° 12 e vengono trattenuti dal n°10, con fori da 4 mm)

I caffè di tutto il mondo non seguono gli stessi metodi di selezione. Ad esempio i caffè brasiliani, quelli più comuni al mondo, sono classificati con il sistema “New York”, quello dei crivelli appunto. In Africa la classificazione procede per lettere (AA, AB ecc). Il parametro AA, termine di classificazione del caffè, si riferisce a una dimensione sopra il crivello 16.

La selezione dei chicchi di caffè in base ai difetti e le impurità che contengono ha più di un metodo, ma quello più importante è quello definito dal New York Coffee and Sugar Exchange, istituzione fondata da commercianti di caffè in origine come Coffe Exchange nel 1882 e che ha incluso, nel corso degli anni, anche le contrattazioni di zucchero, cacao e cotone sino a diventare il New York Board of Trade (NYBOT).

Il metodo del New York and Sugar Exchange prevede l’analisi di un campione di due terzi di libbra (circa 300 grammi di caffè), nel quali vengono contati grani difettosi e le impurità in base a due diversi parametri: i difetti intrinseci dei chicchi e quelli dovuti a corpi estranei. Viene attribuito a ciascun difetto un punteggio diverso.

Per esempio ogni chicco di colore nero (difetto intrinseco) vale un punto mentre una pietra o un rametto rinvenuto nel campione vale 5 punti (difetto dovuto a corpi estranei). In seguito all’assegnazione dei punteggi sul campione, viene dato a questo un grado di selezione in una scala che va da zero a sei. Lo zero indica idealmente il caffè perfetto, il sei il caffè peggiore.