Aprire un negozio di caffè: conoscere i tipi di caffè

“Conoscere ciò che vendi”, questa la prima regola di un business di successo, che trova applicazione in ogni campo, anche in quello del caffè.

Aprire un negozio di caffè significa avere prima di tutto una passione smisurata nei confronti di questa bevanda, che riesce a regalare dei momenti di grande gusto, da soli o in compagnia.

Questa passione si deve tradurre anche in una profonda conoscenza della materia prima: per presentare al meglio il caffè del proprio bar, locale o negozio, e anche per creare un rapporto di fiducia con i propri clienti, è importante fare la differenza puntando su miscele di qualità come quelle di Attibassi e saper padroneggiare al meglio tutte quelle nozioni tecniche che riguardano il caffè, a partire dalle tipologia di piante presenti in natura.

Gli stessi fornitori di caffè per bar devono essere molto preparati e pronti a dare ai propri clienti tutte le informazioni necessarie perché con la loro preparazione possano avere ottimi riscontri in termini di vendite.

Specie di caffè

La pianta del caffè (Coffea) appartiene alla classe delle dicotiledoni, a loro volta facenti parte delle fanerogame.  Si tratta di un arbusto sempreverde che può raggiungere i dieci metri di altezza (in effetti dal punto di vista botanico viene classificato come albero) ed è diffuso in tutte le regioni tropicali. Quello che comunemente chiamiamo “chicco di caffè” non è altro che il seme contenuto nella drupa, il frutto della pianta: di colore rosso, assomiglia per aspetto e forma a una ciliegia.

Le specie di caffè esistenti in natura sono molte, se ne contano più di 50, ma solo due, Arabica e Robusta, vengono utilizzate in genere per la produzione commerciale.

Sono le stesse che produce e commercializza Attibassi, con i suoi innumerevoli anni di esperienza.

Tipologie di chicchi

Un breve approfondimento sui chicchi di caffè ci permette di scoprire che questi si suddividono in tre tipologie a seconda della fase di lavorazione e produzione che prendiamo in considerazione:

• “Cherry”, quindi di ciliegia, quando il chicco è appena raccolto con il suo caratteristico colore rosso.
• Si parla di “Parchment suka”, invece, quando il caffè, dopo essere stato raccolto e dopo aver subito la separazione tra seme e buccia presenta una copertura chiamata pergamino, che conserva meglio i chicchi di caffè e viene eliminato prima della torrefazione.
• Infine si parla di “Block Beans” quando il caffè è stato appena lavato ed è quindi ancora bagnato.

Arabica

L’Arabica è la specie e miscela più popolare, coltivata e selezionata da diversi secoli: è il tipo di pianta più pregiata e rappresenta il 75% di tutta la produzione mondiale di caffè. Nata nelle regioni montuose dell’Etiopia, i caffè Arabica hanno un gusto molto rotondo, sono leggermente acidi e presentano spesso delle note al cioccolato.

Il loro profumo è intenso e la crema ha un colore nocciola tendente al rossiccio con una gradevole punta di amaro.

L’Arabica cresce bene in terreni ricchi di minerali, soprattutto quelli di origine vulcanica.

E’ una pianta molto sensibile al caldo e all’umido: cresce ad altitudini comprese tra i 900 ed i 2.000 metri sul livello del mare e il clima non deve superare i 20° gradi centigradi. Più alta è la quota delle coltivazioni e migliori saranno le qualità organolettiche del chicco tostato.

Il chicco di Arabica ha una forma allungata, con un solco vagamente a forma di S, di colore verde rame, più o meno intenso, con sfumature che virano verso l’azzurro: il quantitativo di caffeina contenuta varia dallo 1,2% all’1,7%

La varietà più rinomata di Arabica è quella che si chiama “Moka”, coltivata soprattutto in Yemen, Arabia. Il nome viene dalla fiorente città portuale Moka, esportatrice di caffè tra il XV e il XIX secolo: è caratterizzata da chicchi di dimensioni ridotte e una forte aromaticità. Le altre varietà sono ad esempio la “Tipica”, quella diffusa in Brasile coma la “Bourbon” e la “Maragogype” caratterizzata da grani molto grossi.

Robusta

La Robusta si caratterizza, sin dal nome, da una più massiccia dose di caffeina: quasi il doppio della sostanza eccitante rispetto all’Arabica.

Chi la sceglie, la preferisce per il sapore più intenso e leggermente più amaro. I caffè a base di Robusta sono maggiormente “spigolosi”, astringenti, meno profumati e più amari, e con una crema marrone tendente al grigio. Inoltre il suo nome fa anche riferimento alla resistenza della pianta al clima caldo e ai parassiti, che ad esempio nell’Ottocento decimarono ettari di coltivazioni di Arabica costringendo le popolazioni locali a coltivare altre specie.

Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce ad altitudini che vanno dai 200 ai 600 metri. Simile alla pianta di Arabica, presenta dei rami che si piegano a forma di ombrello, verso il basso, con una fioritura continua durante l’anno. La Robusta cresce anche in pianura; scoperta nel Congo è stata apprezzata sin da subito per l’abbondanza della produzione rispetto al minor costo d’impianto e per la resistenza alle malattie e alle condizioni non proprio ottimali.

Il chicco di Robusta è più tondeggiante, con un solco molto dritto, di colore verde pallido con sfumature grigie: il contenuto di caffeina è maggiore poiché varia dall’1,6% al 3,2%. La torrefazione sprigiona molto più profumo rispetto all’Arabica. Alcune varietà, ricavate da incroci di Robusta, sono molto diffuse in India, Africa Occidentale, Uganda e Indonesia.  Esiste anche l’Arabusta, incrocio fra le due varietà Arabica e Robusta.